Dessert tout Fraises Label Rouge par Michel Dussau

Une recette de Michel Dussau, chef du restaurant La Table de Michel Dussau à Agen

Crédit Photo : Jean-Pierre Dubouil - Com'Sud

Dessert tout Fraises Label Rouge par Michel Dussau

Préparation

Les tuiles :

Mélanger la farine avec le sucre, ajouter le coulis de fraises, puis le beurre fondu. Laisser reposer 12 h minimum. Une fois reposé, étaler finement l’appareil sur un Silpat et cuire au four à 180°c pendant 8 à 10 minutes. Sortir les tuiles du four et quand elles sont tièdes, leur donner la forme souhaitée.

Les fraises confites:

Chauffer l’eau avec le miel. Equeuter les fraises et les mettre dans le sirop, laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Au moment de débarrasser râper le zeste d’un citron vert et verser le jus également, faire refroidir.

La mousseline :

Equeuter les fraises. Les déposer dans un mixeur, ajouter le sucre, le blanc d’œuf et la menthe hachée. Laisser tourner pendant 5 minutes à vitesse moyenne, mettre au frais.

Tailler les fraises fraîches en brunoise, sucrer si nécessaire.

Dresser la tuile au centre de l’assiette, mettre les fraises confites au fond, remplir à ¾ de mousseline y ajouter le tartare de fraises dessus.