
Dessert tout Fraises Label Rouge par Michel Dussau
recettes de chefs
Une recette de Michel Dussau, chef du restaurant La Table de Michel Dussau à Agen
Crédit Photo : Jean-Pierre Dubouil - Com'Sud
Dessert tout Fraises Label Rouge par Michel Dussau
Ingrédients
Tuiles :
- 125 g de farine
- 325 g de sucre
- 120 g coulis de fraises
- 125 g de beurre fondu
- Du poivre de Sichuan
Pour les fraises confites :
- 250 g de fraises Gariguette
- 100 g d’eau
- 50 g de miel
- Du citron vert
Pour la mousseline de fraise :
- 200 g de fraises
- 60 g de sucre
- 1 blanc d’œuf
- 2 feuilles de menthe
- 150 g de belles fraises
- 50g de miel
6 personnes
moyen
25 MIN
20 MIN
gariguette
Préparation
Les tuiles :
Mélanger la farine avec le sucre, ajouter le coulis de fraises, puis le beurre fondu. Laisser reposer 12 h minimum. Une fois reposé, étaler finement l’appareil sur un Silpat et cuire au four à 180°c pendant 8 à 10 minutes. Sortir les tuiles du four et quand elles sont tièdes, leur donner la forme souhaitée.
Les fraises confites:
Chauffer l’eau avec le miel. Equeuter les fraises et les mettre dans le sirop, laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Au moment de débarrasser râper le zeste d’un citron vert et verser le jus également, faire refroidir.
La mousseline :
Equeuter les fraises. Les déposer dans un mixeur, ajouter le sucre, le blanc d’œuf et la menthe hachée. Laisser tourner pendant 5 minutes à vitesse moyenne, mettre au frais.
Tailler les fraises fraîches en brunoise, sucrer si nécessaire.
Dresser la tuile au centre de l’assiette, mettre les fraises confites au fond, remplir à ¾ de mousseline y ajouter le tartare de fraises dessus.
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