Dessert tout Fraises Label Rouge par Michel Dussau

recettes de chefs


Une recette de Michel Dussau, chef du restaurant La Table de Michel Dussau à Agen


Crédit Photo : Jean-Pierre Dubouil - Com'Sud



Dessert tout Fraises Label Rouge par Michel Dussau


Ingrédients

Tuiles :

  • 125 g de farine
  • 325 g de sucre
  • 120 g coulis de fraises
  • 125 g de beurre fondu
  • Du poivre de Sichuan

Pour les fraises confites :

  • 250 g de fraises Gariguette
  • 100 g d’eau
  • 50 g de miel
  • Du citron vert

Pour la mousseline de fraise :

  • 200 g de fraises
  • 60 g de sucre
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 feuilles de menthe
  • 150 g de belles fraises
  • 50g de miel


nombre-de-personne6 personnes

difficultemoyen

20 MIN

gariguette


separation


Préparation

Les tuiles :

Mélanger la farine avec le sucre, ajouter le coulis de fraises, puis le beurre fondu. Laisser reposer 12 h minimun. Une fois reposé, étaler finement l’appareil sur un Silpat et cuire au four à 180°c pendant 8 à 10 minutes. Sortir les tuiles du four et quand elles sont tièdes, leur donner la forme souhaitée.

Les fraises confites:

Chauffer l’eau avec le miel. Equeuter les fraises et les mettre dans le sirop, laissez cuire 10 minutes à feu moyen. Au moment de débarrasser râper le zeste d’un citron vert et verser le jus également, faire refroidir.

La mousseline :

Equeuter les fraises. Les déposer dans un mixeur, ajouter le sucre, le blanc d’œuf et la menthe hachée. Laisser tourner pendant 5 minutes à vitesse moyenne, mettre au frais.

Tailler les fraises fraîches en brunoise, sucrer si nécessaire.

Dresser la tuile au centre de l’assiette, mettre les fraises confites au fond, remplir à ¾ de mousseline y ajouter le tartare de fraises dessus.


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dessert tout fraise par le chef Michel Dussau